C

据所学可知，在20世纪五六十年代，亚非拉国家纷纷独立，开始联合起来，逐渐成为一支重要的国际力量，即第三世界。这些国家在国际舞台上日益发挥重要作用，成为国际事务中不可忽视的力量。因此，欧盟和美国分别与拉美国家和“全球南方”国家开展对话和合作，反映出第三世界作为重要的国际力量，其地位和影响力在国际关系中逐渐增强，故选C项；材料强调的是欧盟与美国对第三世界国家的重视，并未涉及西方国家的外交政策，排除A项；世界多极化格局日益发展是材料所反映的现象，并不是该现象的主要历史背景，排除B项；欧盟与拉美国家的峰会以及美国举办的全球事务高层峰会，在一定程度上体现了国际关系民主化的趋势，但不能据此得出“开始民主化趋势”，排除D项。