C

A.皖南事变发生的时间为1941年1月，抗日战争没有结束，民族矛盾依然是主要矛盾，排除；
B.材料强调的是货币政策的变化，“发展边区农业生产”不符合材料主旨，排除；
C.根据题干“皖南事变后，陕甘宁边区规定边区境内只准使用边币，对向外购买边区必要的物资或有正常用途要求兑换法币者，经有关机关或财政厅核准，可向银行兑换法币。”和所学知识可知，皖南事变后，国民党对边区实行经济封锁，中共的货币政策进行了调整，继续使用边币，自力更生发展边区经济，同时兼顾对外经济交流，没有完全放弃法币，这说明中共的货币政策原则性和灵活性兼顾，适应了民族战争的需要，正确；
D.“所有人员”的表述过于绝对，排除。
故选：C。
本题侧重于考查抗日战争，解题关键信息是“皖南事变后，陕甘宁边区规定边区境内只准使用边币，对向外购买边区必要的物资或有正常用途要求兑换法币者，经有关机关或财政厅核准，可向银行兑换法币”。
本题侧重于考查抗日战争，答题关键在于对材料的分析和相关知识点的把握。